Modelo matemático de la cinética y velocidad de hidratación del grano de maíz blanco

Se reporta la cinetica de hidratacion del grano de maiz durante el proceso de nixtamalizacion, a diferentes temperaturas y tiempo de coccion, y concentraciones de Ca(OH)2. Las muestras se prepararon a un tiempo de coccion de 0 a 120 minutos, con temperaturas de coccion de 62, 72, 82, y 92 ‹C, y concentraciones de Ca(OH)2 de 0.0, 0.8, 1.0, y 2.0 % en relacion a la masa de los granos de maiz. Cada experimento se realizo por triplicado. De acuerdo con el ajuste por la ecuacion de Michaelis-Menten a los datos experimentales se obtiene un valor alto de determinacion de R2 de 0.9954 a 0.9999 con P.0.05, se puede senalar que esta ecuacion es adecuada para predecir y modelar las cineticas de hidratacion de los granos de maiz durante la coccion alcalina con diferentes concentraciones de Ca(OH)2. Este modelo matematico predice adecuadamente para tiempos cortos (t ¨0) y tiempos largos (t ¨ ‡) la hidratacion y velocidad de hidratacion (a traves de la primera derivada de la ecuacion de Michaelis-Menten) del grano de maiz durante el proceso de nixtamalizacion. Ademas mediante este modelo propuesto, se puede predecir para tiempos cortos que la velocidad es maxima y tiende a cero para tiempos largos alcanzando la saturacion del grano. Se concluye que la hidratacion y la velocidad de hidratacion depende significativamente de la temperatura del agua de coccion (P<0.005) y de la concentracion de Ca(OH)2, para el maiz blanco dentado.