Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9

Introduccion. La corteza de naranja constituye aproximadamente del 40-50% del fruto, subproducto que podria aprovecharse para el desarrollo de alimentos con valor agregado. Objetivo. El presente estudio evalua la viabilidad de desarrollar cortezas de naranja tipo snack fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9, micronutrientes que se pierden luego de un excesivo consumo de licor, usando la ingenieria de matrices por medio de la tecnica de impregnacion a vacio como mecanismo de incorporacion de la disolucion. Metodologia. La concentracion teorica de potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9 fue determinada a traves de balance de materia en el sistema solido poroso (corteza de naranja)-liquido (disolucion de impregnacion) sobre la base de una solucion isotonica y 100g de corteza fresca. El sistema se sometio a vacio durante 5 min en una camara de impregnacion y posteriormente se restablecio la presion atmosferica por un periodo de 10 min. Resultados. Los parametros de respuesta a la impregnacion (fraccion masica-XHDM, fraccion volumetrica-X y la porosidad efectiva-ɛ) fueron: 8,5±1,2; 8,1±0,9; 34±5,7, respectivamente. En relacion con la caracterizacion fisicoquimica no se presentan diferencias estadisticamente significativas por efecto del tratamiento de impregnacion en los parametros aW y pH; pero si se presentan diferencias significativas en los parametros % Humedad, °Brix y contenido de cenizas. Conclusion. Lo anterior demuestra que las cortezas de naranja se pueden impregnar para su aprovechamiento en el desarrollo de productos con valor agregado usando ingenieria de matrices.