Avaliação físico-química e microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Santarém-PA

Resumo O presente estudo teve como objetivo a avaliacao dos parâmetros fisico-quimicos e microbiologicos, e da atividade antioxidante de polpas de frutas produzidas e comercializadas no municipio de Santarem-PA. Foram analisadas tres marcas de polpas congeladas de acerola (Malpighia emarginata), cupuacu (Theobroma grandiflorum) e maracuja (Passiflora edulis), com a finalidade de verificar a sua adequacao as normas e aos Padroes de Identidade e Qualidade (PIQ) estipulados pela legislacao brasileira. Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais, solidos totais, cinzas e acido ascorbico; buscou-se determinar o teor de polifenois totais e da atividade antioxidante pelo metodo de DPPH, e foram realizadas analises microbiologicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. As medias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, adotando-se o nivel de significância 95%. Os resultados revelaram que apenas o parâmetro pH estava de acordo com a legislacao. Apos a analise de acidez total titulavel e solidos totais, pode-se constatar que todas as amostras nao atenderam aos valores estabelecidos pela legislacao. A analise de polifenois totais e a atividade antioxidante revelaram que as polpas de acerola se destacaram pelo expressivo teor desses componentes, sendo estas consideradas como boa fonte de substâncias antioxidantes. Ja os resultados das analises microbiologicas demonstraram que todas as amostras estavam de acordo com a legislacao em vigor. As variacoes reportadas na maioria das analises mostram a necessidade da padronizacao dos processos produtivos das polpas.