Defumaçäo líquida da truta arco-íris (Oncorhynchus Mykiss): efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto defumado, foram realizados ensaios de defumacao liquida com files de truta arco-iris. Utlizou-se dois procedimentos (com e sem coccao parcial do pescado), que foram comprados entre si durante a estocagem a -10§C por 150 dias. Aroma natrual de fumaca liquida foi aplicada diretamente nos files na etapa de salmouragem, apos o que um cote (sem sofrer coccao) foi imediatamente congelado em tunel, com circulacao forcada de ar, operando a -30§C, enquanto que o outro sofreu coccao, secagem e congelamento a -30§C. Ambos os lotes foram embalados, individualmente, em sacos plasticos logo apos o congelamento, sendo avaliados nos periodo de zero, 60, 90 e 150 dias de estocagem, atraves de analises fisicas quimicas e sensoriais. Os parâmetros analisados foram: umidade, cinzas, cloretos, bases volateis totais(BVT), reacao de Kreis (ranco), reacao de Eber para gas sulfidrico pH e 3,4 benzopireno. O teor de umidade em todas as amostras que sofreram coccao parcial manteve-se abaixo de 65(por cento), que e o recomendado para tal tipo produto. Os valores de pH mostraram que nenhum dos produtos processados era mais acido do que o outro. Os resultados da avaliacao sensorial das amostras sem coccao parcial sugerem que alem da textura macia, a concentracao de cloreto de sodio (sal) preferida pelos provadores, na fracao aquosa, oscilou entre 3,68g e 4,72g(por cento). As reacoes negativas, tanto de Kreis como de Eber, revelaram a boa estabilidade dos produtos processados, ao longo do periodo de estocagem. No entanto, constatou-se niveis relativamente elevados de BVT em todas as amostras analisadas. Por outro lado, nao foi detectado o 3,4 benzopireno em nenhuma delas. Os resultados obtidos apontam os efeitos beneficos (sensorial e toxicologico) do citado aroma sobre o produto.