Caractérisation microbiologique, chimique et sensorielle de laits, de caillés et de fromages de chèvre tessinois de types Formaggini (Büscion, Robiola) et Formaggella

Cette vaste etude a pour objectif de caracteriser trois sortes de fromages de chevres tessinois destines a obtenir une AOC (Appellation d'origine controlee): deux pâtes fraiches, grasses, le Buscion et la Robiola (ou Formaggini), et une pâte mi-dure, grasse, la Formaggella. Les laits de depart ainsi que les cailles utilises pour la fabrication de ces fromages ont egalement ete analyses. De nombreuses methodes d'analyse i) microbiologiques, incluant egalement la detection de microorganismes pathogenes (E. coli, S. aureus, Listeria monocytogenes et salmonelles), ii) chimiques de la composition globale (taux butyrique, sel, fractions azotees, acides lactiques L et D et acides gras volatils a courte chaine), iii) de la radioacivite (Cs-134 et Cs-137) ainsi que iv) de la composition en substances volatiles, ont ete utilisees. Ce travail montre que la qualite microbiologique generale des produits etudies varie de bonne a excellente, a de tres rares exceptions pres. La mesure de la radioactivite du Cs-137 est un indicateur ou traceur interessant de l'origine geographique des laits. Ces trois sortes de fromages se distinguent encore par maintes grandeurs mesurees, notamment par leur degre d'acidification, par leur proteolyse ainsi que par leur teneur en composes volatils, dont certains sont formes pendant l'affinage.