Caracterização de Compostos com Ação Bioativa de Microcápsulas de Pimenta-de-Cheiro Verde (Capsicum chinense Jacquin) Armazenada em Meio Ácido

O processamento de pimentas agrega valor ao produto devido sua importância social. Pois sao fontes de antioxidantes naturais: vitamina C, E, carotenoides e clorofila. A clorofila esta presente nas frutas e vegetais verdes podendo ser utilizados como substitutos dos corantes sinteticos por possuirem a cor verde brilhante assim como outras atividades biologicas. Portanto as pimentas tem atividades dais quais: anticancerigeno, antibacteriano, antioxidante, anti-inflamatorio, desodorizante, alem destas, possui atividade de cicatrizacao de feridas e propriedades terapeuticas. A microencapsulacao protege a degradacao dos compostos bioativos evitando a oxidacao conferindo maior estabilidade e vida util ao produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a obtencao de microcapsulas de pimenta de cheiro verde pela tecnica de gelificacao ionica, formuladas com espinafre e acondicionadas em meio acido, avaliando a estabilidade dos compostos bioativos e o efeito da encapsulacao durante 1 mes de armazenamento. Foram realizadas as analise de pH, vitamina C, capsaicina, clorofila, carotenoides e acidez. Os resultados obtidos para microcapsula foram: 4,27; 6,49 mg de Acido Ascorbico/100 g de amostra; 0,1173 mg/ml; 47,79 µg/g; 25,01 µg/g e 6,98 mg KOH/g de pimenta respectivamente. Com os resultados obtidos das microcapsulas de pimenta-de-cheiro, conclui-se que esta apresenta consideraveis teores de compostos bioativos, a presenca de alcaloides (capsaicina) e obteve boa estabilidade desses compostos durante o armazenamento em meio acido.