BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis

Caracterizou-se bebida lactea fermentada formulada com Camellia sinensis. Elaborou-se a infusao de folhas desidratas e picadas de C. sinensis em soro lacteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite fermentado nas proporcoes de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O controle consistiu em leite fermentado adocado. As amostras foram submetidas as determinacoes de massa seca, umidade, residuo mineral fi xo, proteina, gordura, sodio, acidez titulavel, atividade antioxidante total, contagem de bacterias laticas e viscosidade no tempo inicial de fabricacao e apos 15 e 30 dias de armazenamento. No tempo inicial de fabricacao procedeu-se a determinacao cromatografi ca de compostos volateis e a conducao dos testes de aceitacao e de intencao de compra das amostras. O teor de massa seca, a umidade, o residuo mineral fi xo e a contagem total de bacterias laticas nao foram infl uenciados pela quantidade de infusao de C. sinensis adicionada. Houve reducao nos teores de proteina, gordura e de sodio conforme se aumentou a percentagem de infusao. Verifi cou-se reducao na viscosidade aparente e aumento na atividade antioxidante total do produto mediante elevacao da quantidade de infusao adicionada. Observou-se melhor aceitacao e maior intencao de compra para a formulacao de bebida lactea fermentada com 30 % de infusao de C. sinensis. A utilizacao de infusao de C. sinensis nao descaracterizou o perfi l de volateis tipico de bebidas lacteas fermentadas. Pressupoe-se que o linalol tenha sido o principal responsavel por conferir o sabor e o aroma de C. sinensis ao produto