ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES CAPRINOS ADOÇADOS COM MÉIS DE DIFERENTES FLORADAS

A valorizacao de alimentos regionais, como o mel e leite caprino, pode acelerar o desenvolvimento social e crescimento economico de regioes produtoras no Brasil. Objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar a estabilidade fisico-quimica durante o armazenamento de iogurtes de leite caprino adocados com meis de diferentes floradas. Os iogurtes de leite de cabra com inulina (5%) como agente prebiotico foram elaborados, sem adicao de mel (padrao) e com adicao de mel das floradas silvestre (sem florada predominante), marmeleiro ( Croton sonderianus ) e juazeiro ( Zizyphus joazeiro Mart). Os iogurtes foram avaliados em 5 tempos, durante 40 dias de armazenamento (4 °C) quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, pH e acidez total. O meis atenderam a todos os parâmetros preconizados pela legislacao. A adicao de mel nos iogurtes caprinos promoveu o aumento dos valores de extrato seco total e reducao dos valores de cinzas, pH e acidez. Durante o armazenamento ocorreu reducao dos valores de extrato seco total, cinzas e pH e elevacao dos valores de acidez. Os iogurtes apresentaram comportamento fisico-quimico semelhante durante o armazenamento, destacando-se aqueles adicionados com mel de juazeiro e marmeleiro. Infere-se que os produtos sofreram alteracoes significativas, sendo necessarias analises complementares para atestar a viabilidade mercadologica.