ELABORAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO DE TILÁPIA COM ANTIOXIDANTES VISANDO SUA UTILIZAÇÃO COMO RECHEIO OU ACOMPANHAMENTO DA REFEIÇÃO Development of tilapia meat product with natural antioxidants.

O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto carneo para ser utilizado como recheio ou acompanhamento de refeicoes a partir de residuos da fi letagem de tilapia. Os residuos (carcaca) da fi letagem de tilapia-do-Nilo foram compostos de espinhaca da coluna vertebral, sem cabeca, sem pele e sem visceras, e foram fornecidos pelo frigorifi co Brazilian Fish, localizado na cidade de Santa Fe do Sul – SP. Apos lavagem em agua e retirada do excesso de gordura, os residuos foram passados em desossadora mecânica Brusinox® que utiliza o sistema de cinto-cilindro para a separacao da carne. As carcacas foram pressionadas por um cinto de borracha contra um cilindro perfurado, obtendo- se a CMS. A materia prima CMS (90%) e aparas do corte em “v” (10%) foram homogeneizadas e acrescidas de 0,2% de antioxidantes naturais (oregano, alecrim, salvia ou moringa), foi utilizado o antioxidante sintetico propil galato a 0,01% e uma parte foi elaborada sem antioxidante, para controle e armazenada por 120 dias a -18°C. O produto carneo foi elaborado com a materia-prima armazenada por 5 e 120 dias. Periodicamente, a cada 30 dias, foram avaliados parâmetros fisicos e quimicos, e os microbiologicos e sensoriais para o produto carneo. Os diferentes antioxidantes (oregano, alecrim, salvia, moringa, propil galato), infl uenciaram o indice de oxidacao lipidica e os valores de pH durante o periodo de armazenamento da CMS + corte em “v”. Os valores de pH fi caram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeido foram semelhantes no inicio (5 dias) e a materia-prima com oregano apresentou aos 60 dias a menor oxidacao (0,158 mg de MDA.kg-1), a qual foi acompanhada pela que continha salvia (0,186 mg de MDA.kg-1). A maior oxidacao, neste periodo, foi verifi - cada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Aos 120 dias, a materia-prima menos oxidada foi a que continha salvia. Os valores das Bases Nitrogenadas Volateis Totais (BNVT) de 11,41 a 12,35 mgN.100g-1, nao foram alterados. Os ingredientes utilizados nas formulacoes dos recheios nao infl uenciaram os parâmetros analisados. No produto carneo nao foi detectada presenca de Salmonella e os resultados para estafi lococos coagulase positiva fi caram dentro dos padroes legais Pelas analises sensoriais, as formulacoes com oregano e propil galato foram as que mais agradaram os provadores. Os resultados mostraram a possibilidade de se elaborar recheios com CMS de tilapia + corte em “v” como uma alternativa para o consumo de alimentos a base de pescado e a salvia e o antioxidante natural mais efi ciente para retardar as reacoes de oxidacao.