fermentation de trois légumineuses par différentes communautés microbiennes, en vue de développer de nouveaux aliments fermentés

Les legumineuses, qui contiennent des proteines de bonne qualite et peu couteuses en plus d’autres atouts nutritionnels, sont de bonnes candidates pour augmenter la part des proteines vegetales dans notre diete et contribuer au developpement de systemes alimentaires durables. Cependant, des freins a leur utilisation (preparation longue, digestibilite difficile, …) ont conduit a une forte baisse de leur consommation. La fermentation est un moyen de diversifier l’offre d’aliments issus des legumineuses en augmentant leur digestibilite, voire leur valeur nutritionnelle. L’objectif du projet CoLeg etait d’explorer la fermentescibilite de farines de differentes legumineuses par des communautes microbiennes voisines de celles rencontrees dans les produits laitiers fermentes : bacteries lactiques et bacteries et levures d'affinage du fromage. Trois legumineuses, pois jaune, soja et lupin blanc, ont ete retenues pour ce projet. Des milieux de culture ont ete developpes a partir de suspensions de farines de ces 3 legumineuses a 10% dans l’eau, centrifugees et sterilisees pour repondre au mieux aux contraintes de chaque legumineuse. Les milieux ont ensuite ete fermentes par cinq communautes microbiennes composees soit de bacteries lactiques mesophiles, soit de bacteries lactiques thermophiles, soit de microorganismes d'affinage du fromage, soit d’associations de ces differents groupes. Les milieux ont ete caracterises au cours de la fermentation par des analyses microbiologiques, biochimiques (pH, teneur en sucres residuels, en acides organiques produits, en acides amines libres, en proteines et en composes volatils) et par evaluation sensorielle (profil d’odeurs par la methode Check-All-That-Apply). Les milieux prepares contenaient 22 a 30 g proteines par kg et 7 a 14 g de sucres fermentescibles par kg. Les deux principaux sucres sont le stachyose, un des oligosaccharides typiques de ces legumineuses, et le saccharose. Les communautes microbiennes ensemencees se sont toutes bien developpees et atteignaient des populations finales de 108 a 109 unites formant colonies (UFC) par g pour les bacteries lactiques, de 108 UFC/g pour la bacterie d'affinage et de 106 a 107 UFC/g pour les levures. Dans les milieux fermentes par des bacteries lactiques, la consommation des sucres etait concomitante avec la production d’acide lactique et le pH final etait inferieur a 4.5, alors que le pH final etait proche de 6 dans les milieux fermentes par des microorganismes d'affinage. Une proteolyse forte a ete observee dans tous les milieux fermentes. De plus, au cours de la fermentation, les profils des sucres, des acides amines libres et des composes volatils variaient significativement et etaient plus impactes par la communaute microbienne que par la legumineuse. Des differences sensorielles marquees ont ete observees et dependaient egalement principalement des communautes microbiennes. Par exemple, les milieux fermentes avec les bacteries lactiques etaient caracterises par la presence de diacetyle et associes a des odeurs lactiques, alors que ceux fermentes avec les communautes d'affinage se distinguaient par des profils de composes volatils riches en esters, acides, et alcools et par des odeurs fruitees, piquantes et alcoolisees. Enfin, une diminution significative de composes tels que l’hexanal, associes aux notes « verte », « terreuse » indesirables des legumineuses a ete observee dans tous les milieux fermentes. Ces premiers resultats montrent qu’il est possible d’implanter differentes communautes microbiennes sur des milieux prepares a partir de legumineuses et de generer des profils aromatiques tres varies, offrant des perspectives de developpement de nouveaux aliments fermentes a partir de legumineuses.