AVALIAÇÃO DA PROPRIEDADE DE EXPANSÃO DO BISCOITO DE POLVILHO AZEDO COM ADIÇÃO DE POLVILHO DOCE

O polvilho azedo esta presente em diversas formulacoes, sendo obtido da fermentacao natural do amido de mandioca. Sua capacidade de expansao e muito interessante, pois seus derivados se comportam como se houvesse a existencia de algum componente de aeracao, ganhando textura e volume caracteristicos. Os biscoitos desse polvilho sao denominados popularmente de “peta” o qual e bastante consumido em algumas regioes do pais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da substituicao parcial do polvilho azedo pelo polvilho doce nas suas caracteristicas de expansao. Foram elaboradas tres formulacoes com a substituicao de 30%, 40% e 50% de polvilho azedo por polvilho doce, na seguinte formulacao: polvilho azedo- 100 partes, sal- 2,0 partes; oleo comestivel-8,0 partes e agua- 50,0 partes. Os biscoitos foram estampados em formas retangulares (30,0 x 60,0 cm), assados em forno eletrico a 180°C durante 60 minutos, resfriados e em seguida medidos seus volumes especificos pelo metodo de deslocamento de sementes de painco. Em cada uma das formulacoes ensaiadas, foi tambem determinada a porcentagem de acidez. Todas as analises foram realizadas com tres repeticoes e os resultados mostraram que a acidez das massas diminuiu com o grau de substituicao e os volumes especificos nao tiveram variacao significativa para p= 0,05 com ate 50,0% de substituicao do polvilho azedo nas formulacoes ensaiadas. Podemos entao concluir, que os biscoitos de polvilho azedo convencionais podem ter seus custos de fabricacao reduzidos pela substituicao parcial do polvilho azedo por polvilho doce em ate 50,0% nas suas formulacoes.