Influência da temperatura de secagem nas propriedades físico-química de resíduos abacaxi

O estado da Paraiba e um dos maiores produtores de abacaxi do Brasil. Esse abacaxi pode ser utilizado de diferentes maneiras tanto in natura como na producao de produtos como: polpa congelada, sucos, doces, geleias e outros. Os residuos produzidos do processamento de frutas apresentam em sua composicao diversos nutrientes, que poderiam ser utilizados tantos para alimentacao humana, quanto para a fabricacao de racao animal, como uma maneira de impedir o desperdicio e minimizar o problema da poluicao ambiental e tambem da desnutricao Neste trabalho foi estudada a influencia da temperatura de secagem do residuo de abacaxi sobre os parâmetros fisico-quimicos do mesmo. Os residuos foram submetidos a secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Foram realizadas as analises de teor de agua, cinzas, pH, acidez, atividade de agua, acucares redutores e cor. Os valores encontrados para o residuo in natura foram: Acidez 0,69; Teor de Agua 82,35 g (100g -1 ); Cor: L 38,10; a* 4,52; b* 19,60; atividade de agua 0,98; pH 4,18; Acucares Redutores 12,73 g (100g -1 ); Cinzas 0,47 g (100g -1 ). Os residuos secos demonstraram um aumento da acidez, do pH, dos parâmetros de cor e acucar redutores com a elevacao da temperatura apresentando o inverso para os parâmetros de atividade de agua e teor de agua, os teores de cinzas permaneceram estaveis como ja era esperado. Desta forma um unico parâmetro que nao sofreu influencia da temperatura foi o parâmetro de cinzas.