Effects of Nitrite and Temperature on Curing of Pork underConventional and Aseptic Conditions

豚肉を塩漬し,加熱処理した後の塩漬風味の変化と塩漬温度・時間の関係及び塩漬風味形成に対する亜硝酸塩の必要性について通常処理肉と無菌化処理肉を用いて調べた. 通常処理肉に亜硝酸塩を添加し, 15℃で塩漬すると短時間で塩漬風味が形成された.一方,亜硝酸塩無添加系では風味は悪く, pHも大きく低下した.残存亜硝酸根量は塩漬温度が高いほど速く減少した.無菌化処理肉に亜硝酸塩を含む塩漬剤を添加するのみで塩漬風味を形成させることができた.このことから,塩漬風味の形成に亜硝酸塩が直接関与していることが示唆された.