PENGARUH PERENDAMAN DAGING ITIK AFKIRDALAM LARUTAN TEPUNG BUAH ANDALIMAN(Zanthoxylum acanthopodium DC)SEBAGAIPENGAWET TERHADAP SUSUT MASAK,DAYA IKAT AIR, DAN UJI ORGANOLEPTIK

Daging itik terkenal dengan amisnya dan lebih keras tekstur dagingnya dibanding dengan daging ayam padahal, daging itik memiliki protein yang tinggi. Upaya untuk menghilangkan amis dan memperbaiki kualitas daging itik yaitu dengan memberikan bahan yang memiliki sifat antioksidan dan menurunkan off-odor daging. Berdasarkan banyak hasil riset para peneliti, Andaliman mengandung senyawa terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan (pengawetan) dari berbagai kerusakan seperti ketengikan. Penelitian ini dimulai pada Maret sampai Mei 2016 bertempat di Rumah Potong Hewan (RPH) dan Laboratorium Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Rancangan penelitian menggunakan RAL dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. P1 : perendaman daging itik dengan larutan 30 g Andaliman + 1 Liter aquades selama 30 menit, P2 : perendaman daging itik dengan larutan 30 g Andaliman + 1 Liter aquades selama 60 menit, P3 : perendaman daging itik dengan larutan 40 g Andaliman + 1 Liter aquades selama 30 menit, P4 : perendaman daging itik dengan larutan 40 g Andaliman + 1 Liter aquades selama 60 menit, P5 : perendaman daging itik dengan larutan 50 g Andaliman + 1 Liter aquades selama 30 menit, P6 : perendaman daging itik dengan larutan 50 g Andaliman + 1 Liter aquades selama 60 menit. Variabel yang diamati adalah susut masak, daya ikat air, dan uji organoleptik (rasa, bau, dan tekstur). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perendaman daging itik dalam larutan tepung buah Andaliman 30 g, 40 g, dan 50 g selama 30 dan 60 menit perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap susut masak (33,42%), daya ikat air (22,82%), bau (3.95), rasa (3,22), tekstur (3,51), dan penerimaan umum (3,41). Kesimpulan perendaman daging itik afkir dalam larutan tepung buah Andaliman tidak mempengaruhi nilai susut masak, daya ikat air, rasa, dan tekstur . Namun, bisa mengurangi bau amis daging itik afkir serta masih dapat dikonsumsi dalam jangka waktu delapan jam berdasarkan uji organoleptik.