연구논문 : 쌀가루의 입자크기가 글루텐 프리 쌀 식빵 제조에 미치는 영향

본 연구에서는 자포니카 타입 품종 중 하나인 설갱을 3가지(100, 200, 300 mesh)입도크기로 나눠 제분하여 글루텐 프리 쌀 식빵을 제조하고 빵의 부피, crumb의 경도, 색도, 외관형태를 통해 제빵 적성에 가장 적합한 입도를 결정하였다. 100 mesh를 통과한 쌀가루로 제조한 쌀 식빵의 경우 기공이 일정하지 않고 crust의 갈라짐 현상이 발생하였고, 300 mesh를 통과한 쌀가루로 제조한 쌀 식빵의 경우 반죽을 형성하기 위한 물에 의해 발효과정이 적절하지 않게 진행되어 반죽이 부풀지 못해 좋지 않은 품질의 빵이 제조되었다. 200 mesh 체를 통과하여 제조된 쌀 식빵의 경우 가장 큰 비체적과 낮은 crumb의 경도, 균일한 기공모양 등 제빵 적성에 적합한 것으로 나타났다. 쌀은 밀에 비해 쌀알의 경도가 높아 미세한 입자크기를 갖도록 제분할 때 전분에 손상이 과하게 발생하는 단점이 있는데, 이와 달리 설갱 품종은 일반 쌀 품종에 비해 쌀알의 경도가 낮아 200 mesh 체를 통과하는 미세한 쌀가루를 제조하는 과정에서도 전분의 손상도가 낮게 제분할 수 있는 특징을 보였다. 이러한 연구결과를 통해 글루텐 프리 쌀 식빵을 제조하는데 있어 가장 적합한 쌀가루의 입도를 결정할 수 있다.