Procedimiento para la protección y estabilización del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presión

Procedimiento para la proteccion y estabilizacion del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presion. La perdida de color original de la carne es un problema en la aplicacion de altas presiones, debido a un aumento de la luminosidad y un descenso de la intensidad de la tonalidad roja, que pasa a rosada o marron, reduciendo su aceptacion. Este invento mantiene el color natural de carnes frescas, y sus productos elaborados, ahumados, adobados, marinados, salados, parcialmente deshidratados o reconstituidos previamente a la presurizacion. El tratamiento de presion debe evitar la descongelacion del producto, o al menos, que la temperatura del producto sobrepase los 0O C en ningun momento. Tambien se evitarian otros procesos fisico-quimicos tendentes a la recuperacion del color original que pudieran producir cambios en la composicion deseada del producto o el rechazo del consumidor.