Degradación de la vitamina C en un producto de mango (Mangifera indica L.) y lactosuero

Esta investigacion busco determinar la cinetica de degradacion de la vitamina C en un producto en polvo elaborado a base de pulpa de mango (Mangifera indica L. var. Hilacha) y lactosuero, con el fin de conocer el efecto de la temperatura en su conservacion y ademas evaluar el comportamiento de los parametros L*, a*, b* y la diferencia total del color (ΔE) en el producto. La vitamina C se determino mediante el metodo aoac 967.21/90, con 2,6-diclorofenol indofenol; mientras que el color se cuantifico con un colorimetro Color Flex EZ marca HunterLab. La vitamina C exhibio mayor estabilidad en el producto en polvo almacenado a una temperatura de 4 °C, con una concentracion (al termino de la octava semana de muestreo) de 13,94 ± 1,2 mg/100 g por muestra, presentando una cinetica de degradacion de primer orden con valores de k1 de 0,014 y 0,041 mg/100 g/por semana para las temperaturas de 4 °C y 28 °C, respectivamente. Las mayores variaciones en el color se dieron en las muestras almacenadas a 28 °C, lo cual indica la influencia de la temperatura en el cambio de los componentes del producto. Los parametros L*, a* y b* se vieron menos afectados a la temperatura de conservacion de 4 °C y sus valores se ajustaron a un polinomio de segundo orden.