Estudio cinético de algunas características de calidad de un producto en polvo obtenido mediante secado por aspersión a partir de jugo de caña panelera y concentrado proteico de lactosuero dulce

espanolLos productos obtenidos mediante secado por aspersion poseen estructuras amorfas cuya capacidad de absorcion de agua durante el almacenamiento afecta sus propiedades fisicoquimicas. En este estudio se evaluo la cinetica de absorcion de agua y el cambio de las propiedades fisicoquimicas de un producto obtenido a partir de jugo de cana panelera (JCP) y concentrado proteico de suero (WPC), el cual fue expuesto al ambiente durante 36 horas simulando condiciones de almacenamiento a 25 °C y 70% de humedad relativa. El incremento en el contenido de humedad y la aw fueron modelados usando los modelos de Peleg y exponencial con alta bondad de ajuste (R2 >98%). Ademas se observo disminucion de la Tg, incremento en los parametros de color a* y b*, aumento de tamano de particula y disminucion de humectabilidad, generados por el efecto plastificante del agua, posibles reacciones de Maillard y aglomeracion de particulas respectivamente. EnglishThe products obtained by spray drying have amorphous structures whose water absorption capacity during storage affects their physicochemical properties. This study evaluated the kinetics of water absorption and the change in the physicochemical properties of a product obtained from sugarcane juice (JCP) and whey protein concentrate (WPC), which was exposed to the environment for 36 hours simulating storage conditions at 25 °C and 70% relative humidity. The increase in moisture content and water activity (aw) was modeled using the Peleg and exponential models with a high goodness of fit (R2 > 98%). In addition, a decreases in the Tg, increases in the color parameters a* and b*, increase in particle size and decrease in wettability was observed, generated by the plasticizing effect of water, possible Maillard reactions and particle agglomeration respectively.