Kinetics of fermentation of milk added with Green Banana Flour for the production of yogurt

O iogurte e um produto resultante da acao de bacterias lacticas sobre o leite durante a fermentacao. O presente estudo teve como objetivo acompanhar os parâmetros cineticos da fermentacao de leite adicionado de Farinha de Banana Verde com vista a producao de iogurte. Trata-se de um estudo quantitativo, no qual, o processo fermentativo do leite com ou sem adicao da farinha foi avaliado por 24 horas com relacao ao peso seco, acucares redutores e acidez em acido latico. Apos esse periodo pode-se constatar que o crescimento exponencial da cultura latica ocorreu nas 6 horas iniciais, tempo no qual foram estimados os parâmetros de Taxa de formacao de produto, Rendimento em acido latico, Consumo de substrato e Velocidade de crescimento celular. Ao final pode-se concluir que apesar da Farinha de Banana Verde nao e um fator estimulante para o crescimento das bacterias laticas, pois a Velocidade de crescimento celular foi diminuida pela metade, paralelamente este ingrediente estimulou a formacao de acido latico que e o produto de interesse no desenvolvimento de iogurte. Deste modo recomenda-se o uso na producao de iogurte.