Procédé de production d'isomaltulose à partir de jus de végétaux

L'invention concerne un procede de production d'isomaltulose comprenant les etapes consistant : A) a mettre en contact un complexe enzymatique immobilise pouvant catalyser la conversion du saccharose en isomaltulose, avec une solution contenant du saccharose; B) a isomeriser au moins une partie du saccharose en isomaltulose; C) a isoler le complexe enzymatique et eventuellement D) a effectuer une epuration additionnelle de l'isomaltulose. Ce procede est caracterise en ce que, en tant que solution contenant du saccharose, l'on utilise au moins une solution selectionnee entre un jus concentre ou un jus leger, de preference un jus concentre.