Optimización de parámetros del proceso de elaboración de chicha de jora

Se evaluaron diferentes procesos de elaboracion de chicha de jora para optimizar los principales parametros fisicoquimicos y microbiologicos para obtener un producto que cumpla con los estandares de calidad para su consumo. Se utilizo como materia prima maiz jora comercial y dos tipos de maiz hibrido jaspeado rojo y negro, germinados bajo condiciones de laboratorio. Los mostos fueron obtenidos por litro de preparacion con 200g de maiz jora molido, 50g de chancaca y 50g de azucar morena y fermentados usando como 0,5g de levadura S. cereviciae, previamente activada. Durante cada fermentacion se evaluaron: temperatura de fermentacion, densidad, pH, grados Brix y grado alcoholico. Finalizada la fermentacion, la chicha se filtro, envaso, pasteurizo a 80°C por 5 min, sello al vacio y conservo a temperatura ambiente hasta su evaluacion sensorial. A cada producto obtenido, le fue asignada su calidad microbiologica mediante metodos estandarizados. Sensorialmente, cuatro muestras de chicha de jora obtenidas bajo iguales condiciones de fermentacion y una muestra adquirida comercialmente como control, fueron evaluadas por un panel de 13 jueces semientrenados mediante una prueba escalar de control de cinco puntos de intensidad creciente. La muestra de mayor preferencia fue evaluada por un panel de siete jueces entrenados para los perfiles de sabor, olor y textura/consistencia. Se establecio que se genera un buen producto y de gran aceptacion (chicha de pH 4 a 4,3 y 4 a 5 °OH) empleando 15,63°Brix, pH 5,5 y densidad entre 1,15 y 1,35 g/L, obtenidos de maiz jora germinado bajo condiciones controladas, con la adicion de 100 g/L de chancaca y 50 g/L de azucar morena y fermentados de 60 a 72 horas.