Elaboração, caracterização física, físico-química e avaliação da estabilidade lipídica de almôdega adicionada de extrato de seriguela (Spondias purpúrea L.).

A oxidacao lipidica e uma reacao importante que limita a vida de prateleira dos produtos carneos. Para desacelerar essas reacoes a industria faz uso de antioxidantes sinteticos, no entanto os mesmo estao envolvidos com fatores carcinogenicos e mutagenicos, como alternativa vem se testando a introducao de antioxidantes naturais. A seriguela (Spondias purpurea L.) e uma fruta rica em compostos bioativos, vitamina C e compostos fenolicos que apresentam acoes antioxidantes. Desta forma, esta pesquisa teve como objetivo elaborar, avaliar as caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e a estabilidade lipidica de almondega adicionada de extrato de seriguela durante armazenamento refrigerado. Trata-se de uma pesquisa do tipo experimental quantitativa, no qual o extrato de seriguela foi obtido por agitacao em 15 minutos a 40 ° C e determinado o conteudo fenolicos e o teste de atividade antioxidante in vitro (metodo do radical ABTS). Foram preparadas cinco formulacoes de almondegas de frango, sendo a controle (sem antioxidante), a com Eritorbato de Sodio (antioxidante sintetico) e as com 0,5 %, 1% e 2% do extrato de seriguela. Para a caracterizacao fisica, fisico quimica foi aplicado os testes de teor de umidade, lipidios, cinzas, pH, atividade de agua e acidez, e para a quantificacao da oxidacao lipidica foi utilizado o teste de TBARS, sendo todas as analises realizadas em triplicata nos tempos 0, 5, 10 e 15 onde as amostras permaneceram sobre refrigeracao. Para as analises estatisticas os dados foram expressos em media e desvio padrao e avaliados atraves da analise de variância (ANOVA). Os resultados demonstraram um alto teor de compostos fenolicos totais e capacidade antioxidante do extrato de seriguela. Pode-se perceber que nao foi encontrado diferenca estatistica entre as almondegas para umidade, atividade de agua, lipideos, cinzas, pH e acidez no ultimo dia de armazenamento. Em relacao a TBARS foi observado que a adicao do extrato de seriguela nas almondegas foi positiva, ja que apresentou menor valor de oxidacao em comparacao a mostra controle. Vale ressaltar que as amostras com extrato de seriguela de 2% se assemelharam melhor aos resultados do antioxidante sintetico, sendo tao eficaz quanto o mesmo. Diante dos resultados apresentados, pode-se concluir que o extrato de seriguela apresentou alto teor de compostos fenolicos e atividade antioxidante. A utilizacao do extrato de seriguela na elaboracao de almondegas apresentou resultados satisfatorios, com destaque para a preservacao dos produtos quanto a oxidacao lipidica durante o armazenamento refrigerado.