키토산과 천연 항균제제를 함유한 보존제 첨가가 백설기 품질 특성에 미치는 영향

키토산과 천연물로 제조한 식품 보존제 P I 또는 P II를 첨가하여 제조한 백설기의 품질 특성과 저장성을 조사하였다. 백설기의 경도와 강도는 대조구, P I-0.5 처리구 순으로 높았다. 관능검사를 실시한 결과, 맛, 풍미, 종합적 기호도의 경우, P I- 0.5가 대조구보다 유의적으로 높았다. 백설기의 수분함량은 저장기간이 경과할수록 감소하였으나, 처리구별 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 저장 8일째 총균수는 P I-0.5처리구가 5.89 log CFU/g으로 가장 낮았으며, 백설기에 chitosan 함유 보존제를 사용한 경우, 대조구에 비해 저장기간이 약 2일 이상 연장되었다. Chitosan 함유 보존제 첨가에 의해 백설기의 L값은 감소하였고, b값은 증가하였으며, 저장기간 중에는 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하는 경향을 나타내었다.