Caracterização física e química de farinha de arroz, farinhas de cascas de abacaxi e banana e farinha de sementes de abóbora

A producao de farinhas e uma forma de aproveitar partes de frutas e hortalicas que sao descartadas e uma alternativa na elaboracao de produtos alimenticios livres de gluten, juntamente com a farinha de arroz. Objetivou-se avaliar as caracteristicas fisicas e quimicas da farinha de arroz (FA), farinha de casca de abacaxi (FCA), farinha de casca de banana (FCB) e farinha de semente de abobora (FSA). A FA foi adquirida no comercio. As cascas de banana e abacaxi foram secas em desidratadora de bandejas e as sementes de abobora torradas em fogao industrial, em seguida moidas e analisadas. A FCB apresentou menor valor L*, ou seja, mais escura, alem de menor ângulo hue e maior valor a*, resultado contrario foi observado na FA. A FCB apresentou maior teor de umidade (9,91%), seguida da FA (7,95%), FCA (5,67%) e FSA (4,11%). A FSA apresentou alto teor de lipideos (35,41%). As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fibras soluveis (5,25% e 6,20%, respectivamente) e a FCA o maior teor de fibra insoluvel (45,06%). Nao foi detectada atividade de inibicao de tripsina nas farinhas. As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fenolicos totais, logo maior atividade antioxidante. A FSA apresentou entre o conjunto de seus fenolicos, compostos com maior poder antioxidante, devido ao maior indice PAOXI. Conclui-se que as FCA, FCB e FSA apresentaram alto teor de fibras, fenolicos totais e atividade antioxidante, sendo uma opcao para o enriquecimento de alimentos.