ジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物、蛋白質含有食品の改質剤及び改質剤組成物、並びに改質剤で処理した小麦粉製品

(57)【要約】 【目的】 蛋白質含有食品の改質剤として有効なジグリ セリンジ脂肪酸エステル組成物、特に小麦粉蛋白質含有 食品の、製造時の生地表面のべたつきの抑制、機械耐 性、作業性の改良、また柔らかさなどの食感改良に有効 な上記エステル組成物、改質剤を提供する。 【構成】 ジグリセリンの一つの末端の水酸基又はそれ に隣接する水酸基のいずれか一、及び他の一つの末端の 水酸基又はそれに隣接する水酸基のいずれか一が飽和脂 肪酸によりエステル化されたジグリセリンジ飽和脂肪酸 エステルを８０重量％以上含むジグリセリンジエステル 組成物。上記構造のジグリセリンジ飽和脂肪酸エステル を３７重量％以上含むジグリセリンエステル組成物。式 (I)、(II)及び／又は(III) で示されるジグリセリンジ飽 和脂肪酸エステルを６０重量％以上含むジグリセリンジ エステル組成物。上記組成物を含む改質剤。これで処理 した小麦粉製品。 【化１】 （Ｒ 1 〜Ｒ 6 ：炭素数１０〜２４のアシル基）