Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos estabelecimentos comerciais de pescado na cidade do Salvador-BA

O pescado e um produto de alto valor nutricional, facil digestibilidade, altamente perecivel e, por isso, um excelente meio de cultura para o crescimento de micro-organismos. Assim, a cadeia produtiva do pescado deve adotar boas praticas de manipulacao, prevenindo a ocorrencia de doencas transmitidas por alimentos (DTA). Diante das caracteristicas desse produto, a avaliacao das condicoes higienico-sanitarias e fisico-estruturais dos estabelecimentos de venda direta ao consumidor sao procedimentos essenciais para a seguridade alimentar, bem como para orientar a adocao das boas praticas de manipulacao pelos comerciantes. Neste trabalho foram visitados 29 boxes, em dois mercados populares, localizados na cidade do Salvador-BA, onde foi aplicado um checklist para verificacao das boas praticas de producao e comercializacao do pescado oferecido a populacao. Foram analisados os seguintes quesitos: armazenamento em câmara fria, presenca de geladeira/ freezer /balcao frigorifico na area de venda, manipulacao, area de exposicao de venda, agua, residuos, controle integrado de pragas, instalacoes/ edificacoes, sanitarios e vestiarios para funcionarios, higiene das instalacoes, documentacao e manipuladores. Os resultados revelaram que a situacao higienico-sanitaria e fisico-estrutural desses estabelecimentos e preocupante, pois nao existe a presenca de um responsavel tecnico nos locais de venda e 100% dos estabelecimentos estao nao conformes nos itens: area de exposicao de venda, agua, residuos, higiene das instalacoes e documentacao, alem de identificarem que nenhum deles possui câmara fria. As nao conformidades permanecem em outros quesitos avaliados, pois em 72,4% (21/29) dos boxes as condicoes de conservacao da geladeira/ freezer /balcao frigorifico estavam inadequadas; 96,5% (28/29) de falhas no item manipulacao; 55,1% (16/29) de problemas no item instalacoes/edificacoes e 96,5% (28/29) no item manipuladores. Foi concluido que, na cidade de Salvador, o risco de ocorrencia de surtos alimentares envolvendo o pescado como agente veiculador de patogenos e alto e que ha a necessidade de qualificacao dos manipuladores, contratacao de medicos veterinarios para atuarem como responsaveis tecnicos, bem como a intervencao dos orgaos de saude para assegurar a venda de produtos seguros e contribuir para a manutencao da saude publica.