Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix

EnglishGluten-free foods are a growing trend in the domestic and international markets, contributing to health and wellness, especially the celiac public. The objective of this study was to create a new option of gluten-free food by replacing wheat flour by rice grit flour, cornstarch, and extruded split bean flour, and to aggregate value to low cost industrial byproducts. A new food product was developed and its components analyzed for their nutritional characteristics and changes during baking. The baked cakes can be a source of protein, had a good starch and protein digestibility, and low antinutritional factors, notably tannins. Incorporation of an extruded bean flour in a gluten-free cake mix improves protein digestibility, total dietary fiber, and raises ash, iron, and zinc contents portuguesOs alimentos sem gluten sao uma tendencia crescente no mercado domestico e internacional, contribuindo para a saude e o bem-estar, principalmente do publico celiaco. O objetivo deste estudo foi desenvolver novas opcoes de alimentos sem gluten, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz, amido de milho e farinha de feijao extrusada, agregando assim valor a subprodutos industriais de baixo custo. Um novo produto alimentar foi desenvolvido e seus componentes analisados quanto as suas caracteristicas nutricionais e alteracoes durante o cozimento. Os bolos assados podem ser fontes de proteinas, possuem boa digestibilidade de amido e proteinas e baixos fatores antinutricionais, principalmente taninos. A incorporacao da farinha de feijao extrusada na mistura para bolos sem gluten melhorou a digestibilidade das proteinas, a fibra alimentar total e aumentou o teor de cinzas, ferro e zinco