Softening of fish meat and changes of muscle protein by freeze-thaw enzyme infusion

凍結含浸法による魚介類の軟化方法について，マダラおよびスルメイカを用いて検討した。凍結解凍した試料にプロテアーゼ製剤を減圧下で含浸し，一定時間酵素反応させることで，試料の形状を保持したまま，介護食レベルとなる 5×104 N/m2 以下の硬さにまで軟化させることが可能であった。酵素反応後の試料は 40～60℃ の加熱で大幅に軟化したが，加熱に伴う筋肉タンパク質の変化が電気泳動により認められた。また，軟化したタラの遊離アミノ酸量は処理前と比較して増加したが，タンパク質構成アミノ酸の増加が顕著であった。