Avaliação do teor de glúten em farinhas de trigo produzidas em moinhos da região Nordeste

Diante da grande importância que o gluten apresenta para formacao da massa em produtos de panificacao, este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de gluten umido e gluten seco em diferentes marcas de farinhas de trigo do tipo 1, produzidas na regiao nordeste, com base no metodo oficial manual, AACC 38-10.01. As amostras avaliadas apresentaram valores de gluten seco entre 16,01 e 23,51 % e umido entre 25,73 a 37,39 %. A amostra E diferiu significativamente das amostras A, B, C e D, enquanto que a amostra F nao apresentou diferencas as demais amostras. Para o gluten seco, nao houve diferenca estatistica entre as amostras. Essas faixas de valores indicaram que as marcas avaliadas apresentam bom potencial de uso em processos de panificacao, para qual sao destinadas e que o metodo aplicado e util para se fazer uma avaliacao previa da qualidade tecnologica de farinhas.