Avaliação das características de qualidade físico-química, microbiológica e sensorial e de propriedades funcionais de queijo mussarela

As caracteristicas de qualidade do queijo mussarela podem ser agrupadas em diferentes categorias, sendo elas, microbiologicas, fisico-quimicas, sensoriais e propriedades funcionais, as quais sao de fundamental importância. As culturas laticas iniciadoras, utilizadas no processo de fabricacao, sao responsaveis pela acidificacao da massa do queijo, e, assim como o coalho, imprescindiveis ao processo de maturacao, principalmente considerando-se o percentual de proteolise, que possui relacao direta com as propriedades funcionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi obter queijo mussarela com caracteristicas de qualidade desejaveis e avaliar estas ao longo do tempo de maturacao, assim como avaliar amostras comerciais para fins de verificacao da situacao do produto disponivel no mercado. Os queijos produzidos foram avaliados no decorrer da sua estocagem/maturacao, nos periodos de 5, 10, 20, 30 e 40 dias apos a fabricacao. As analises incluiram os parâmetros fisico-quimicos, analise de atividade de agua e cor, analise sensorial, analises microbiologicas e as propriedades funcionais: derretimento, liberacao de oleo e analise instrumental de textura. Com este trabalho foi possivel desenvolver o protocolo de fabricacao para queijo mussarela em escala piloto, para aplicacao em pratos quentes. Ao longo do periodo de maturacao ocorreram alteracoes nos parâmetros analisados, aumento de extensao e profundidade de proteolise, assim como aumento na capacidade de derretimento e liberacao de oleo. A textura foi alterada com o passar do tempo, diminuindo a dureza. O resultado da analise sensorial nao revelou diferenca significativa (p>0,05) entre os lotes fabricados e entre os periodos de maturacao, evidenciando que os consumidores nao detectaram alteracoes na qualidade do produto. As analises para as amostras comerciais de queijo mussarela apresentaram diferenca significativa (p<0,05) para todos os parâmetros analisados, sendo as maiores variacoes para extensao de proteolise e propriedades funcionais. O resultado da analise de componentes principais (ACP) mostrou que os queijos sao agrupados em relacao ao grau de maturacao, ou seja, amostras com 05 e 10 dias de maturacao formaram o Cluster 1, as amostras com 20, 30 e 40 dias de maturacao formaram o Cluster 2 e o terceiro grupo (Cluster 3) foi formado com as amostras comerciais. Os tres grupos observados na ACP se mantem quando aplicada a analise hierarquica de agrupamento (AHA), na qual as amostras sao agrupadas por semelhanca. Quanto a qualidade microbiologica, tanto as amostras fabricadas experimentalmente quanto as amostras comerciais, apresentaram resultados dentro do preconizado na legislacao brasileira.