Quality of Sa1t- Ground Deboned Chicken Meat Paste (DCMP): Ability of Gel-Formation in DCMP

鳥ガラからデボーンニングマシーンを用いて調製されたチキンミート(DCMP)についてその品質評価のための基礎資料を得る目的で一般成分含量,タンパク質組成およびゲル形成能に対する加熱温度・時間の影響を調べた.(1) メーカーの異なる5種類のDCMPは,脂質含量,タンパク質含量に大きな差が認められた.(2) ゲル形成能の大きいDCMPほど塩溶性タンパク質含量が多い傾向が認められた.(3) チキンペーストのゲルは加熱温度60℃付近において最も高いゼリー強度を示した.(4) チキンペーストゲルのSDS-PAGEによると, 50及び60℃の温度帯でミオシンヘビーチェン(MHC)の減少が観察され, MHCは50℃においては,分解, 60℃では逆に,多量化すると言う特異な変化を示した.