EFEITO DO SORO DO LEITE E GOMA GUAR NOS TEORES DE LACTOSE, ÁCIDO LÁTICO E TEMPO DE FERMENTAÇÃO DE BEBIDAS LÁCTEAS

Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influencia da proporcao de soro e da concentracao de hidrocoloide nos teores de lactose, acido latico e tempo de fermentacao de bebidas lacteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporcoes soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentracoes de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por analise de variância ao nivel de significância de 5%. A proporcao de soro influenciou significativamente (p<0,05) as variaveis resposta tempo de fermentacao, lactose, solidos totais e acidez titulavel, porem nao houve influencia significativa (p<0,05) para a concentracao de hidrocoloide. Menores tempos de fermentacao foram atingidos quando se utilizou ate 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporcao de soro, enquanto que as bebidas com menor proporcao de soro apresentaram maior teor de solidos totais e acidez titulavel.