Effets du tourteau de colza sur la composition du lait de vache et la qualité du fromage

Avec l’utilisation de tourteau de colza en remplacement du tourteau de soja, les vaches ont produit autant de lait plus riche en proteines (P<0,01). Conjointement, une augmentation significative de la teneur en caseines du lait et du rapport caseines/proteines a ete observee. Le tourteau de colza a provoque une diminution de la teneur en calcium total et soluble du lait, sans effet sur les teneurs en calcium colloidal et en phosphore colloidal, et une augmentation du phosphore soluble. Le tourteau de colza a diminue le pourcentage d’acides gras satures et augmente la proportion des acides oleique et linolenique. Avec le tourteau de colza, les temps de prise et de raffermissement du gel ont ete plus longs, la fermete du caille et le rendement fromager ont ete diminues, avec une moins bonne retention de la matiere grasse dans le caille, sans consequence sur la composition physico-chimique du fromage en fin d’affinage. Peu de composes volatils (12,5%) ont ete significativement modifies par le regime. Le tourteau de colza a significativement augmente la concentration de cetones, et diminue la concentration d’esters, de composes soufres et furanes. Le regime n’a pas induit de differences rheologiques entre fromages mais leur texture etait un peu plus granuleuse et moins collante avec le tourteau de colza. Les gouts sale, piquant et les aromes petit lait acidifie, epice ont ete plus marques (P<0,05) avec le tourteau de colza, et les aromes bouillon de legume, jaune d’œuf (P<0,05), beurre et noisette (P<0,10) avec le tourteau de soja.