AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE BACTERIOCINOGÊNICA DO Lactobacillus sakei NA FERMENTAÇÃO DA SARDINHA-VERDADEIRA (Sardinella brasiliensis) UTILIZANDO GLICOSE COMO CARBOIDRATO FERMENTECÍVEL

Lactobacillus sakei e comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentacao de files de sardinha ( Sardinella brasiliensis) em diferentes concentracoes de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir acidos orgânicos e consequente reducao do pH durante 21 dias de fermentacao. Ao termino desse periodo, a concentracao de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1 correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferencas foram observadas na producao de acido latico quando se adicionou 2 e 4% de glicose, ja que a acidez total foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos files modificou-se ao termino de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuido ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. No termino da fermentacao, a concentracao de bacterias acido lacticas foi 14,5 log10 UFC g-1. A relacao entre o nitrogenio proteico e o nitrogenio soluvel total mostrou-se tipica de pescado salgado/curado em perfeitas condicoes de consumo. EVALUATION OF BACTERIOCINOGENIC ACTIVITY OF Lactobacillus sakei IN THE FERMENTETION OF TRUE SARDINE (Sardinella brasiliensis) BY UTILIZING GLUCOSE AS FERMENTABLE CARBOHYDRATE Abstract Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this study, it’s effects as a starter culture in the curing process of sardine ( Sardinella brasiliensis) fillets were observed at different concentrations of sodium chloride and glucose. It’s ability to produce organic acids and pH reduction during 21 days of fermentation was verified. After this period, the deteriorative microbiota concentration reached 9.7 log10 CFU. g-1 corresponding to 6% sodium chloride and 4% glucose. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34% respectively for the experiments with 6% NaCl. Initial pH of fillets was 6 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl. This may have been due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative microbiota. At the end of the fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 log10 CFU.g-1. The ratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish under perfect eating conditions.