Farinhas de soja sem lipoxigenase agregam valor sensorial em bolos

Este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de se adicionar a farinha de soja a de trigo na elaboracao de bolos, quantificando a aceitacao dos produtos por meio de testes sensoriais afetivos, analise de componentes principais e mapa de preferencia interno. Foram avaliadas quatro amostras de bolo com substituicao da farinha de trigo por concentracoes de 45 e 75% de farinha de soja elaborada com diferentes variedades de soja (convencional e sem lipoxigenase). Os bolos foram avaliados por consumidores, empregando-se uma escala hedonica estruturada de nove pontos. Todas as amostras obtiveram notas acima do ponto de corte (6,0). As amostras elaboradas com farinha de soja de sabor melhorado foram as mais aceitas. Os resultados mostraram que a utilizacao da farinha de soja em substituicao parcial a farinha de trigo e uma alternativa viavel, constituindo em fonte agregadora de qualidade nutricional na elaboracao de alimentos.