AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE GOIÁS

A seguranca e qualidade dos alimentos sao de muita importância para industrias e tambem para pequenas producoes como as de queijos frescais no municipio de Rio Verde, visando maior aceitacao do produto pelos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo analisar o presenca dos micro-organismos Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Salmonella e avaliar o pH e acidez em queijos Minas Frescal comercializados no comercio local de Rio Verde - Goias, levando em conta diferentes temperaturas de conservacao, determinando quais as que temperaturas em que se tem um maior e menor desenvolvimento dessas colonias de micro-organismos. Os resultados para analises microbiologicas de Coliformes Totais e Termotolerantes e Salmonella sp. encontram-se dentro dos padroes permitidos pelas legislacoes consultadas. Para as analises fisico-quimicas foi possivel observar que houve um aumento da acidez ao longo do tempo de armazenamento, para todas as temperaturas e uma queda no valor do pH tambem para todos os dias de armazenamento, essas variacoes de pH e acidez estao diretamente ligadas a degradacao da lactose residual do queijo Minas Frescal ou pode ser atribuido ao crescimento da flora contaminante. Os metodos de producao e conservacao dos queijos estao de acordo com os padroes exigidos pelas legislacoes vigentes.