Microencapsulação de extrato de beterraba (Beta Vulgaris L.) pelo processo de gelificação iônica

A beterraba tem atraido atencao como alimento funcional com importante efeito promotor de saude. Sua composicao tem importantes substâncias bioativas, destacando betalainas, acido ascorbico, carotenoides e fenolicos. A encapsulacao por gelificacao ionica tem se mostrado uma tecnica eficaz na obtencao de produtos palataveis e nutritivos, mascarando sabores indesejados e preservando nutrientes. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi obter microcapsulas de beterraba pelo processo de gelificacao ionica e verificar a estabilidade dos compostos bioativos durante o armazenamento a ±5°C em diferentes solucoes conservadoras (padrao/sem solucao, solucao de acido citrico e acido ascorbico). A partir do extrato de beterraba realizou-se o processo de gelificacao, obtendo-se as microcapsulas, armazenando-as por 28 dias em embalagens hermeticas de vidro a 5±1°C e com as solucoes conservadoras. As analises realizadas foram de rendimento, peso, tamanho, cor, solidos soluveis, umidade, cinzas, acidez, pH, vitamina C, carotenoides, fenolicos, betalainas e antioxidante ABTS. As caracteristicas fisico-quimicas do extrato com relacao as microcapsulas, houve reducao dos solidos soluveis, da betalaina, do antioxidante, dos carotenoides e do parâmetro de cor a*. O acido ascorbico, fenois, cinzas, umidade e pH se mantiveram constantes. Apos 21 dias de armazenamento observou-se aumento da permeabilidade da membrana de alginato, acarretando maior migracao entre os compostos do meio e das microcapsulas. Conclui-se que o processo de gelificacao ionica e uma tecnologia viavel para a desenvolvimento de microcapsulas de beterraba, com manutencao das caracteristicas nutricionais, sendo que as microcapsulas armazenadas na solucao com acido ascorbico obtiveram melhores resultados de conservacao dos compostos bioativos.