AVALIAÇÃO DO EXTRATO DE BETERRABA MICROENCAPSULADO

Cor e um atributo que influencia de forma decisiva na preferencia do consumidor ao adquirir determinado alimento. Geralmente, afeta o julgamento, sendo utilizada como forte indicador de qualidade. Assim, o desenvolvimento de produtos de aparencia atrativa e importante para a industria de alimentos. Objetivou-se neste trabalho extrair e microencapsular o pigmento da beterraba vermelha de mesa (Beta vulgaris L., variedade Asgrow Wonder) utilizando maltodextrina e goma arabica por secagem em spray dryer. Foi avaliado a estabilidade dos pigmentos prontos frente a diferentes fatores como variacao de temperatura (5°C, 25°C, 70oC e 90oC), pH e luz, visando determinar as condicoes adequadas para a manutencao da cor para futuras aplicacoes em produtos alimenticios processados e fermentados ou nao. A melhor condicao de processamento ou obtencao do corante de betalaina ocorreu em pH 4,0 e a temperatura de 25°C, em ausencia de luz, utilizando como agente encapsulante a maltodextrina, no periodo de 15 dias. O mesmo nao pode ser exposto a aquecimento prolongado e altas temperaturas, devido ao concentrado ser sensivel ao processamento termico. O rendimento do extrato encapsulado com maltodextrina foi de 120g, e goma arabica 125g.