Effects of High Pressurizing Process and Standing after Treatment on Hardness of Japanese Radish, and the Mechanism

2000～6000kg/cm2, 0～12hrの高圧処理により大0根の破断荷重および破断距離は圧力の大きさに伴って増加し,加圧時間の増加によってもその値は増大した.さらに4000kg/cm2, 10minの高圧処理後に試料を0～24hr放置することにより,同様の変化がみられることを見い出した.これらの物性変化の機構を以下の実験により解明した.未処理資料を0.5%NaC1水溶液に浸漬しても,大根中にNaClはほとんど浸透しなかったが,高圧処理試料は,急激に吸塩し顕著に大根中NaCl濃度が高くなった.高圧処理により,低周波領域における複素インピーダンスの低下が認められた.これらの結果は加圧10minの試料も長時間の加圧試料もほぼ同様であった.PEは高圧処理後もその活性を維持しており,ペクチンのエステル化度は高圧処理により低下し,水溶性ペクチンが減少,ヘキサメタリン酸可溶性ペクチンが増加した.ペクチンと結び付いているCaは高圧処理により増加した.これらの変化は加圧および加圧後の放置2hrでさらに進行した.以上より,細胞膜の機能性は10minの高圧処理により消失すること,その後時間の経過に伴うペクチンのエテル化度の低下,ペクチンとCaの架橋の生成等の進行が,大根の物性変化に大きく寄与すると結論した.本研究により加圧後の放置により加圧とほぼ同様変化が起こることを明らかにしたが,短時間の高圧処理後に放置するという処理は,エネルギー的にも実用的にもたいへん有効なものであり,高圧処理の利用を考える場合に,加圧とその後の放置の組み合わせを検討することが有用であると示唆された.