Physicochemical Properties and Flavor Characteristics of Kaburazushi Produced in Toyoma Prefecture

富山県の伝統食品かぶらずしの品質と食味特性の関係を明らかにするため，県下の代表的な10社の市販品の理化学的分析と官能評価を行い，主成分分析による総合的な解析を行った．市販品は微生物数から推察される発酵状況や有機酸，糖組成に差があり，発酵を主とする伝統的製法タイプ，発酵度合い不十分タイプ，甘味添加を主とする食味調整タイプの3つに大別された．さらに，理化学特性と官能特性を総合した主成分分析の結果，消費者には 2つの価値観が同等の重みを持って存在することが明らかになった．1つは甘味中心に調整された食味を高く評価する価値観で，もう1つは伝統的製法に基づき熟成された食味を高く評価する価値観であり，少なくともいずれかの価値観を満たさない食味は消費者嗜好に適合しないことが示唆された