QUALITÉS NUTRITIONNELLES DE LA VIANDE ET DES ABATS CHEZ LE BOVIN : DONNÉES RÉCENTES SUR LES PRINCIPAUX CONSTITUANTS D'INTÉRÊT NUTRITIONNEL

Pour actualiser les donnees sur la valeur nutritionnelle des viandes bovines, 9 morceaux de viande et 4 abats ont ete preleves sur 16 vaches de reforme de races Charolaise et Holstein. Les analyses incluaient les teneurs en lipides, proteines, fer, fer heminique, zinc, selenium et vitamine du groupe B ainsi que la composition en lipides et en acides gras. Les resultats montrent que : - la viande bovine contient de 26 a 31 % de proteines. La teneur moyenne en lipides des viandes est de 6 % avec quelques morceaux maigres (2-4 %) et d'autres plus gras (7-9 %); - la viande est une source de fer (2,2-2,7 mg/100 g pour les morceaux de viande, 5-7 mg/100 g pour les abats), de fer heminique (55 a 75 % du fer total), zinc (2,5-7,0 mg/ 100 g) et de selenium (10-14 μg/100 g); - elles apportent des quantites importantes de vitamines B, en particulier de B 12 ; - la viande est riche en acides gras satures (41-52 %) et monoinsatures (37,5-46,6 %). Elle apporte des proportions d'acides gras polyinsatures a chaine longue significative (0,7 a 6,0 %).