INFLUÊNCIA DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO EM PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO SORO DE QUEIJO COALHO DO MUNICÍPIO DE JUCATI – PE

O objetivo desse trabalho foi verificar a influencia do comportamento reologico das propriedades fisico-quimicas pH e acidez titulavel do soro, proveniente da fabricacao de queijo coalho de pequenas unidades de producao do municipio de Jucati. Na fabricacao do queijo, em torno de 85 a 95% do volume do leite utilizado resulta em soro de queijo que e descartado pelos produtores, podendo ser destinado para a producao de diferentes produtos. Durante a verificacao do comportamento reologico as variaveis dependentes pH e Acidez, nao sofreram grandes variacoes, no entanto foi notado que a medida que a temperatura e rotacoes aumentaram, o valor do pH aumentou e consequentemente a acidez diminuiu, o valor de pH maximo obtido foi de 6,64, uma diferenca de apenas 0,25 a mais do valor inicial, nao influenciando de forma significativa para uso em outros alimentos.