Estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiologica e fisico-quimica de misturas para bolo sem gluten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulacoes sem gluten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijao extrusada (FFE) em substituicao total a farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de agua, pH, acidez total titulavel, cor e qualidade microbiologica, conforme tecnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume especifico, a textura, alem da cor e qualidade microbiologica. Os resultados foram submetidos a analise de variância e de componentes da variância, ao teste multiplo de comparacao de medias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlacao de Pearson e, quando possivel, foi determinada a equacao de regressao. As MB sem gluten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que nao houve variacao significativa do teor de umidade (variacao maxima de 0,7%) e a atividade de agua permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem gluten nao sofreu influencia significativa do tempo, refletindo na pratica em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de ate 25,75% do volume especifico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o periodo de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas ate oito meses a temperatura ambiente sem sofrer alteracoes microbiologicas e fisico-quimicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as caracteristicas tecnologicas e sensoriais dos bolos.