Secado por aspersión: una alternativa para la conservación de los compuestos bioactivos y aromáticos del extracto de ajo (Allium sativum L.)

Introducao. A micro-encapsulacao por spray-dryer uma das tecnicas mais importantes na ultima de- cada para a conservacao dos principios ativos de compostos naturais que sao empregados como aditivos alimentares. A oleorresina de alho foi um dos aditivos mais empregados na industria carnica, mas requer de metodos de conservacao para garantir a estabilidade de seus compostos bio-ativos e aromaticos, sendo a microencapsulacao por spray-dryer uma das melhores opcoes. Objetivo. Avaliar a melhor mistura de encapsulantes que prolonguem a conservacao dos compostos bio-ativos e aromaticos da oleorresina de alho incorporada num produto embutido e que tenha a maior aceitacao sensorial. Metodologia. Os encapsulantes empregados foram: goma modificada, goma-arabiga e uma mistura comercial de gomas numa relacao 3:1 (encapsulante:oleorresina) a 180°C, 600L/h e 30 ML/min, empregou-se um desenho de misturas para encontrar a melhor relacao de encapsulantes, as variaveis resposta foram a menor porcentagem de perda dos compostos bio-ativos determinados por GC-MS e a melhor resposta dos descritores na analise sensorial. O tamanho das micro-capsulas se realizou por SEM. Resultados. A mistura otima de encapsulantes de acordo a superficie de resposta (quadratica)esteve entre 0% e 10.38% para a mistura de, gomas, Tecnazul e os valores compreendidos entre 79,62% e 90% para a goma modificada, para os dias 20 e 0, repetidamente e em ausencia de goma-arabiga, por apresentar a maior conservacao do disulfuro de dialilo, dei-2-propenil trisulfuro, dei-2- propenil tetrasulfuro e os descriptores (sabor a alho, cheiro aroma caracteristico, sabor carnico, sabor objetivo e cor) no produto embutido, similares ao padrao de referencia mais empregado comercialmente. As micro-capsulas apresentaram tamanhos entre 10µ e 35µ. Conclusao. Uma mistura entre a goma modificada e a mistura de gomas apresentou melhores caracteristicas no produto final, o que permite ampliar o uso a outros encapsulantes para o extrato de alho diferente a goma-arabiga que e considerada de alto valor comercial e dificil consecucao.