Développement de méthodes analytiques pour l'analyse de l'acrylamide et de la Nε-carboxyméthyl-lysine dans la chicorée torréfiée, et de leur acide aminé précurseur dans la racine de chicorée : évaluation de moyens de réduction de ces deux composés néoformés par sélection variétale et choix de conduite agricole

Les travaux exposes dans cette these repondent a un objectif du projet Glycachic : ameliorer la qualite de la chicoree torrefiee en influant sur la composition en precurseurs de l'acrylamide et de la carboxymethyllysine (CML). Premierement, des methodes chromatographiques ont ete developpees pour quantifier ces 2 produits de Maillard dans la chicoree torrefiee et pour quantifier leur precurseur, asparagine libre (Asn) et lysine totale (Lys) dans les racines de chicoree. Dans un second temps, ces methodes ont ete utilisees pour quantifier les teneurs en acrylamide et en CML dans un echantillon representatif de substituts de cafe du commerce (n=24). Des concentrations variables en acrylamide et en CML sont respectivement mesurees 2,3 ± 1,1 et 9,8 ± 9,6 mg/kg. L'objectif de cette these etait ensuite de determiner s'il etait possible de limiter les teneurs en precurseurs de produits de Maillard dans les racines par selection varietale et modification de parametres agronomiques. Parmi les resultats obtenus, il faut retenir qu'un apport reduit en azote dans le champ freine la synthese de l'Asn dans les racines. Une baisse de 30% peut etre observee dans les meilleures conditions. Une baisse de 30% de l'Asn peut aussi etre obtenue en selectionnant une variete particuliere. Enfin Le temps de culture semble jouer un role sur les teneurs en Asn mais cet effet merite confirmation. Ces effets varietaux et de l'engrais azote observes n’ont pas ete retrouves avec autant de significativite sur la teneur en Lys. Enfin, cette these a montre qu'une reduction des teneurs en precurseurs dans les racines de chicoree permet de limiter la formation de composes neoformes lors de la torrefaction