Avaliação de óleo e gordura vegetal de soja submetidos a ciclos de fritura através de espectroscopia UV-Vis e MCR-ALS

A fritura e um dos processos mais populares para finalidade de preparacao de alimentos dado que promove rapidez e agilidade na coccao, alem de permitir um ganho significativo referente as propriedades sensoriais, como sabor, aparencia, textura e odor. As reacoes que ocorrem nos oleos e gorduras vegetais, induzidas pela presenca de oxigenio, e especialmente acelerado por aquecimento, tem um impacto sobre a qualidade nutricional dos oleos com implicacao para a saude humana, com isso, a preocupacao com a verificacao da qualidade dos alimentos  que sao submetidos a este processo tem se intensificado. Nesse sentido, os objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade e estabilidade oxidativa de oleo de soja e gordura de soja parcialmente hidrogenadas atraves da espectroscopia na regiao do ultravioleta e visivel (UV-Vis) e da ferramenta quimiometrica de resolucao multivariada de curvas com minimos quadrados alternantes (MCR-ALS), alem disso, a composicao em acidos graxos trans foi determinada por cromatografia gasosa. Os resultados obtidos sugerem que a gordura de soja apresenta maior resistencia quando submetidos a ciclos de fritura do que o oleo de soja, porem a gordura de soja parcialmente hidrolisada tambem apresenta quantidade significativamente maior de acidos graxos trans .