AVALIAÇÃO PRELIMINAR DO PERFIL DE COMPOSTOS ORGÂNICOS VOLÁTEIS EM JERKED BEEF

Jerked beef (JB) e o produto carneo obtido de carne bovina, com adicao de sal e de agentes de cura e submetido a processo de dessecacao. As carnes representam mais desafios do que outros alimentos para o desenvolvimento e aplicacao bem-sucedida de metodos de deteccao de deterioracao por serem compostas por matriz alimentar altamente complexa, onde os micro-organismos podem ser incorporados e fortemente ligados. Para a avaliacao da seguranca microbiana da carne, os metodos convencionais, incluindo cultura e testes bioquimicos, sao demorados e exigem pessoal treinado para realizar os experimentos, nao podendo ser implementados para monitoramento rapido de forma efetiva. Portanto, e importante desenvolver tecnicas nao destrutivas, precisas e rapidas para avaliar a seguranca da carne. A microextracao em fase solida no head space , acoplada a cromatografia gasosa e espectrometria de massas (HS/SPME - GC/MS) pode ser usada como um metodo de deteccao indireta de deterioracao, onde alguns compostos orgânicos volateis (COVs) sao citados como potenciais marcadores da deterioracao da carne durante o armazenamento. Este trabalho teve como objetivo tracar o perfil de COVs presentes no JB, atraves do uso da tecnica de HS/SPME - GC/MS, visando identificar componentes que possam estar relacionados a uma eventual deterioracao da materia-prima utilizada em seu processamento.