ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE MANTEIGA ELABORADA NA PRESENÇA DE LÍPASE MICROBIANA de Rhizopus oryzae

As Lipases sao enzimas amplamente distribuidas na natureza e tem por funcao catalisar a hidrolise de oleos e gorduras, triglicerideos, liberando acidos graxos livres. O presente trabalho teve como objetivo elaborar manteiga, na presenca de lipase microbiana Rhizopus oryzae com intuito de modificar seu aroma, atraves da liberacao de acidos graxos de cadeia curta. A avaliacao do perfil aromatico deu-se por intermedio da analise sensorial de diferentes formulacoes as quais foram comparadas e verificou-se a maior producao de flavor na manteiga adicionada de lipase.