GELEIA DE PITAYA ENRIQUECIDA COM EXSUDADO DA FERMENTAÇÃO DO CACAU / PITAYA JAM ENRICHED WITH COCOA FERMENTATION EXUDATE

A geleia e um produto previamente processado. Para a formulacao proposta neste trabalho, utilizou-se como materia-prima a polpa de pitaya vermelha, Hylocereus undatus, a qual contem coloracao intensa com pequenas sementes escuras no interior da polpa, de aspecto exotico, sendo um atrativo visivel para o consumidor que tende a se interessar por produtos nutricionais inovadores. Para otimizar a geleia foi incluido o exsudado de cacau, um subproduto resultante do processo de fermentacao das amendoas de cacau. Foram propostas 3 formulacoes da geleia de pitaya contendo distintas concentracoes de exsudado. Ao final da elaboracao, as geleias formuladas foram direcionadas a analises quimicas e fisico-quimicas, e discussoes quanto ao aspecto sensorial final para cada formulacao. As analises foram aplicadas em triplicata quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulavel, umidade, acucares redutores e acucares nao redutores e totais. As formulacoes apresentaram diferenca quanto aos resultados  obtidos, dado que o tempo de coccao do produto final atenue nas concentracoes finais de acucares, umidade e exsudado, estejam ligados a estabilidade do gel formado das geleias propostas.