Aplicação tecnológica de fécula de açafrão (Curcuma Longa L.) irradiada

A industria de alimentos tem procurado cada vez mais amidos nativos modificados de fontes alternativas para diferentes finalidades, sejam elas para a modificacao de textura ou agregacao de valor funcional ao alimento. A irradiacao aplicada em amidos pode induzir poder emulsificantes, reduzir a retrogradacao e melhorar a textura, dentre outras alteracoes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicacao tecnologica da fecula irradiada de acafrao (Curcuma longa L.) submetida a diferentes doses de radiacao (0; 2,5; 5; 7,5 e 10 kGy) em bolo de cenoura. As analises realizadas nos bolos foram: umidade, proteinas, lipideos, cinzas, carboidratos, volume especifico, cor instrumental da crosta e do miolo, perfil de textura, analises microbiologicas e analise sensorial de aceitacao, intencao de compra e indice de aceitabilidade. O padrao de qualidade dos bolos apresentou-se em concordância com a legislacao. As doses de radiacao influenciaram nos teores de proteinas e cinza e na cor da crosta e do miolo dos bolos. O indice de aceitabilidade para os bolos foi superior a 80%, indicando que a substituicao parcial do trigo pela fecula do acafrao irradiado se mostrou viavel.